Denise Pölzelbauer

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Denise Pölzelbauer (* 1982[1] in Wiener Neustadt) ist eine Bäckerin in Brunn an der Pitten (Niederösterreich). Alle Backwaren werden aus dem Getreide eines bio-dynamisch anbauenden Bauernhofs gebacken.[1] Die Bäckerei Pölzelbauer ist die einzige in Österreich mit einer Zertifizierung von Demeter.[2]

Leben

Denise Pölzelbauer machte zunächst eine Lehre als Industriekauffrau. Danach begann sie mit 17 Jahren[3] bei ihrem Großvater Horst Pölzelbauer das Bäckerhandwerk zu erlernen. Ihre Meisterprüfung legte sie im Alter von 23 Jahren ab und war damit die jüngste Bäckermeisterin Österreichs. Für ihre „herausragende“ Präsentation erhielt sie eine Auszeichnung als einzige Bäckermeisterin des Jahrgangs. Im selben Jahr übernahm sie 2006 die Bäckerei und ist damit die fünfte Generation ihrer Familie.[2] Ihre Eltern sind keine Bäcker, aber ihre Tante, die jedoch einen Bäcker andernorts heiratete.[4]

Als eine der letzten Bäckereien Österreichs backt sie mit einem Steinofen, der schon über 130 Jahre in Betrieb ist. Der Steinofen muss ständig beheizt werden, da sonst die Schamottsteine durch die Abkühlung brüchig werden. „Das Brot aus diesem Ofen schmeckt einfach anders, weil keine elektrische Energie zugeführt werden muss.“[3]

Um eine hohe Qualität ihres Backsortiments zu halten und zu verbessern, entschloss sie sich, zwei der drei Geschäfte zu schließen.[3] „Mein Weg ist die Spezialisierung auf gesundheitlich hochwertige Produkte in allerhöchster Qualität.“[5] 2014 schaffte sie sich eine Steinmühle aus Osttirol an, um das Getreide stets frisch vermahlen zu können.[2]

Im August 2016 eröffnete sie in Rust am Neusiedler See ein zweites Ladengeschäft, in dem sie neben ihren Backwaren auch andere Bio-Produkte aus der Region verkaufte. Trotz gutem Zuspruch durch die Kundschaft und die Presse[1] [6] sah sie sich 2018 gezwungen, das Geschäft wegen mangelndem Umsatz wieder zu schließen.

Nachdem sie die Wiener Schule für Traditionelle Chinesische Medizin (TCM)[3] besucht hatte, stellte sie gemäß der 5-Elemente-Lehre[7] ein einzigartiges Knabbergebäck namens Weingebäck mit Traubenkernmehl her, einem natürlichen Antioxidans (OPC). Außerdem sind darin Ghee (geklärte Butter), Meersalz, Kräuter und Gewürze verarbeitet.[2]

Das Weingebäck ist u. a. von Vinotheken, Feinkostgeschäften und der Handelskette Merkur [2] ins Sortiment aufgenommen worden. Ihre Exporte gehen mittlerweile (2019) in die Schweiz, nach Deutschland,[2] Italien und Spanien.[8] Die Nachfrage nach dem Salzgebäck wurde so groß, dass es bald den größten Umsatzanteil einnahm. Daher stellte sie 2013[2] den Arbeitsbeginn von Mitternacht auf sieben Uhr morgens in einer 5-Tage-Woche um.[9]

Die Bäckerei Pölzelbauer beliefert einzelne Geschäfte[10] und einige der besten Restaurants in Wien, darunter das Restaurant Vestibül im Burgtheater [11] und das Restaurant Zum Schwarzen Kameel.[12]

Auszeichnungen

Literatur

  • Denise Pölzelbauer. Auf eigene Art einem Beispiel folgen. In: Christine Metzger & Elisabeth Ruckser: Brot backen, wie es nur noch wenige können. Servus bei Benevento Publishing, Wals bei Salzburg 2015, Festeinband, ISBN 978-3-7104-0052-0, S. 214–215, (Inhaltsverzeichnis).
  • Bäckerin • Denise Pölzelbauer. In: Christine Frenkenberger, Walter Seitz-Krautstorfer, Björn Thönicke: Fast vergessen: handwerkliches Erbe. Styria Regional, Wien u. a. 2012, ISBN 978-3-7012-0099-3, S. 42–49.

Filme

  • Denise Pölzelbauer – Bäckerin. Dokumentarfilm, Österreich, 2012, 24:45 Min., Regie: Leonhard Steinbichler, Kamera: Fritz Schönegger, Produktion: megaherz, ServusTV, Reihe: Fast vergessen – Junge Meister, Inhaltsangabe von Kronen Zeitung, online-Video, 2. Teil.
  • Denise, die Bäckerin. Fernseh-Reportage, Österreich, 2017, 4:47 Min., Buch und Regie: Isabel Scharl, Produktion: ORF, Redaktion: heute leben, Erstsendung: 25. Jänner 2017 bei ORF 2, online-Video.

Weblinks

Einzelnachweise

  1. 1,0 1,1 1,2 Natascha Marakovits: Altes Handwerk in junger Hand. In: Kurier, 10. Dezember 2017.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Viktória Kery-Erdélyi: Die Backrebellin. Der Wald ist ihre Energiequelle. In: Die Niederösterreicherin, 19. September 2016.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 N.N.: Die Meisterbäckerin: Alte Rezepte, alter Ofen, junge Chefin. In: Kurier, 16. April 2012.
  4. Video: Denise Pölzelbauer – Bäckerin. In: ServusTV, 2012, 24:45 Min.
  5. Andrea Hlinka: Lohnt es sich noch, Bäckerin zu werden, Denise Pölzelbauer? Teil 10: Bäckerin. In: Kurier, 30. Jänner 2016, Interview mit Denise Pölzelbauer; Zitatbeleg.
  6. Michael Simmer: Denise: Die 5-Elemente-Bäckerin verköstigt Rust. In: Best of Austria, 25. September 2017.
  7. Klaudia Mattern: es knackt und schmeckt – auch ohne Wein. In: naDUr.at, 17. November 2012.
  8. Slow Bakery aus Pitten. In: niederoesterreich.at, 19. Juli 2016.
  9. Video: Denise, die Bäckerin. In: ORF 2, 25. Jänner 2017, 4:47 Min.
  10. Bernhard Degen: Sideways: Bucklige Welt. Pilze, Wild und Kräuter prägen die herbstliche ­Küche in der hügeligen ­Region südwestlich des Wechsels. In: Falstaff, 2. November 2012.
  11. Severin Corti: Ganz langsam sauer werden. In: Der Standard, 12. April 2012.
  12. Video: Denise Pölzelbauer. In: wntv.at, Ganz Privat, (Wiener Neustadt), 24. August 2011, 8:38 Min., Interview.
  13. Elisabeth Ruckser: Mit Ur-Roggen zum Siegerbrot. Slow Food Wien verlieh Preis für Lebensmittelhandwerk: Das beste Brot kommt aus dem Waldviertel. In: Wienerin, 9. März 2010.
  14. Reinald Wolf: Die Kunst der Alleinstellung. In: Allgemeine BäckerZeitung online (ABZ), 17. Februar 2013, Druckausgabe 2012, Nr. 21.