Melchermuas
Melchermuas (auch Melchermus, Holzermuas, Milchmus, ital.: Gibochns und ähnlich) ist ein klassisches, sehr einfaches, energiereiches bäuerliches Gericht. Es wurde ursprünglich für die körperlich hart arbeitenden Menschen in den Alpen zubereitet. Melchermuas wird heute als Spezialität in Gasthäusern, Volksfesten und in manchen Berghütten immer noch über offenem Feuer zubereitet und gemeinsam aus der gusseisernen Pfanne gegessen.
Name
Der Name Melcher leitet sich aus der Berufsbezeichnung Melker ab. Seine Aufgabe war das Melken und die Pflege der milchgebenden Tiere auf dem Bauernhof und auf der Alp (=Alm). Das Wort Melken leitet sich von ahd.: melkan, mhd.: melchen, melken ab.
Geschichte
Früher gab es auf jedem Hof in Österreich im Alpenraum Bauernkost, die energiereich und rasch sättigend war sowie deren Zutaten weitestgehend aus der eigenen bäuerlichen Produktion stammten, wobei jedoch keine Autarkie bestand.[1] Dies waren zum Beispiel: verschiedenste Formen von Krapfen / Küachl und Knödeln und Mus / Brei, Brennsuppe (Mehlsuppe), Grießsuppe, Gerstensuppe und Brotsuppe, Riebel, selbstgemachtes Brot mit Schmalz und Speck, Milch in verschiedensten Verarbeitungstufen etc.[2]
Die weite Verbreitung warmer Speisen mit Mehl und Schmalz als Grundzutat wurde möglich, als es eine ausreichende volkswirtschaftliche Versorgung mit eisernen Töpfen und Pfannen gab. Es fand dadurch auch eine Umstellung beim Kochen und Essen statt.[3] Diese Speisen waren jedoch im Bürgertum nicht angesehen und galten lange als Arme-Leute-Essen.[4]
Melchermuas und der Mann vom Hauslabjoch
Durch Untersuchungen des Mageninhalts und des Darmtraktes des Ötzi wurde festgestellt, dass dieser eine abwechslungsreiche Ernährung hatte. Es wurde im Darm Fleisch, Gemüse und eine mehlartige Speise gefunden. Diese wird als Brot interpretiert. Im Magen fand sich sehr viel Fett, woraus geschlussfolgert wird, dass die letzte Nahrungsaufnahme von Ötzi primär von einem stark fetthaltigen Gericht dominiert war. Ob es sich dabei um eine Form des Melchermuas handelte (Schmalz, Mehl, Milch und Salz) kann jedoch nicht mehr mit Sicherheit gesagt werden.[5]
Rezept
Das Melchermuas gehört zu den schmarrenähnlichen Pfannengerichten, die traditionell ohne Ei hergestellt werden. Aufgrund der geringen Menge an Zutaten und der Einfachheit, war es möglich, dieses Gericht auch im Freien und unterwegs herzustellen.[3]
Das Grundrezept für Melchermuas besteht aus Mehl (z. B. Weizenmehl oder Grieß) , Milch oder Wasser, Schmalz oder Butter und Salz. Als Zugabe waren je nach Saison Beeren oder Honig möglich, Dörrobst oder Kompott, früher eher selten Zucker.[6] Je nach Zubereitung und Zugaben (vor allem Fett) soll das Melchermuas nach unbestätigter Volksmeinung eine Wärmemenge bis zu 7000 Kalorien je Portion haben.
Für vier Personen und heutigem Geschmacksempfinden werden benötigt:
- 200 g Butter oder Schmalz für den Vorkoch, genügend weitere Butter oder Schmalz zum Herausbacken;
- 250 g Weizenmehl oder Grieß;
- 3/4 l Milch;
- 1 Prise Salz:
- Zugabe wie z. B. Zucker zum Bestreuen oder ähnliches,
- Preiselbeeren als Kompott oder Marmelade zum Abrunden.
- Zubereitung
- In einer Pfanne (original: Eisenpfanne auf offenem Feuer) wird Butter oder Schmalz gelöst und mit den 250 g Mehl gebunden. Zusammen mit der Milch und einer Prise Salz wird der Vorkoch hergestellt. Danach wird in der Pfanne weitere Butter ausreichend gelöst und der Vorkoch je nach Wunsch dicker oder dünner hineingedrückt und beidseitig knusprig braun gebacken. Melchermuas kann dann direkt aus der Pfanne gegessen werden, wobei teilweise noch zusätzlich weitere Butter oder Schmalz zugegeben wird.
Weblinks
Melchermuas – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien auf Wikimedia Commons
Einzelnachweise
- ↑ Moritz Altersberger: Think global, eat local, Eine Ethnographie des bäuerlichen Essens, Diplomarbeit, Wien 2012, S. 35 f.
- ↑ Moritz Altersberger: Think global, eat local, Eine Ethnographie des bäuerlichen Essens, Diplomarbeit, Wien 2012, S. 22 ff, 28ff, 31 ff.
- ↑ 3,0 3,1 Brigitte Mramor: Der kaiserliche Schmarren, RUNDSCHAU POLIZEI SPORT, 69. Jahrgang, 01/02 2020, S. 46.
- ↑ Siehe auch zur Anmerkung bzgl. dem Melchermuas und Rahmnocken von Anton von Ruthner in: Berg und Gletscher-Reisen in den österreichischen Hochalpen; mit sechs Abbildungen in Farbendruck und einer Gebirgskarte, Wien 1864, Verlag Carl Gerold's Sohn [1].
- ↑ Interview mit Paläoökologen Klaus Oeggl – Mensch und Umwelt, Webseite: austrianbiologist.at vom 25. November 2018.
- ↑ Moritz Altersberger: Think global, eat local, Eine Ethnographie des bäuerlichen Essens, Diplomarbeit, Wien 2012, S. 30 f, 34.