Tafelspitz

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Lage des Tafelspitz, einem Teil des Schlegels
Tafelspitz in der Salzburger Gastronomie. Ein Teil der Beilagen wie Erdäpfelpuffer, Spinat und Schnittlauchsoße ist auf einem eigenen Teller angerichtet.
Tellerfleisch (Schulterscherzel) im Kochsud als Vorlage serviert, mit Apfelkren, Schnittlauchsoße und Erdäpfelschmarrn

Tafelspitz ist die Bezeichnung für ein bestimmtes Stück Rindfleisch, das nach der Wiener Teilung dem Knöpfl (Schlegel) eines Rinds oder Kalbs entstammt. Die an die Hüfte grenzende, in Richtung des Schwanzes auslaufende Spitze des Schlegels hat eine annähernd dreieckige Form, die nach dem Kochen und Zerteilen in einzelne Scheiben dem gleichnamigen Gericht sein unverwechselbares Aussehen gibt.

Tafelspitz in der Wiener Küche

Der Tafelspitz als Gericht der Wiener Küche,[1] besteht aus einem in Wasser mit Suppengrün oder Gewürzen gekochten Stück des Knöpfls, das dann in Scheiben geschnitten und üblicherweise mit Apfel- oder Semmelkren und Erdäpfelschmarrn serviert wird.

Dazu gibt es meist Spinat oder Fisolen in einer Soße aus Rahm mit Dill, allenfalls auch Schnittlauchsoße.

Tafelspitz im Hotel Sacher:
Rindsknochen blanchieren, dann kalt zusetzen und etwa eine halbe Stunde kochen lassen. Dann erst den Tafelspitz in die kochende Suppe hineinlegen, ebenso das Suppengemüse. Den Tafelspitz lagsam garziehen lasen. Beim Tranchieren gegen die Faser schneiden, auf Platte, mit etwas Rindsuppe übergießen, salzen und mit Schnittlauch bestreuen.
Im Hotel Sacher wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren serviert.“

Sacher Rezept[2]

Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer Qualität nennt man in Österreich und Bayern Tellerfleisch.[3] Es wird oft im Suppenteller mit den entsprechenden Beilagen serviert und in Österreich nach der jeweils verwendeten Fleischsorte Kavalierspitz, Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Mageres Meisel bzw. Kruspelspitz genannt. In manchen Gasthäusern steht es dennoch als Tafelspitz auf der Speisekarte. In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete Fleischspeise Siedfleisch.[4]

Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig aus gekochtem Schweinefleisch zubereitet, das intensiv mit Kren gewürzt ist. Die traditionellen Beilagen des Tafelspitz fehlen aber meist.

Geschichte

Der Tafelspitz ist eng mit der Geschichte der Wiener Küche verbunden, in der gekochtes Rindfleisch eine wichtige Rolle spielt. Seit dem letzten Quartal des 18. Jahrhunderts bezeugen das Kochbücher wie ein Wienerisches bewährtes Koch-Buch aus dem Jahr 1772. [5] Rindfleisch, das aus den pannonischen Steppen Ungarns nach Wien kam, wurde schon seit dem Mittelalter in großen Mengen gekocht und vor allem von den bürgerlichen Ständen gerne gegessen. Es galt aber als „fad“ schmeckend, da es nach stundenlangem Kochen ausgelaugt wirkte und mit würzigen Zutaten wie Zwiebelhälften und Pfefferkörnern gekocht[6] und mit Lauch und Kren serviert werden musste. In adeligen Kreisen galt hingegen der Braten als standesgemäß. Erst als Kaiser Franz Joseph I. abseits vom höfischen Zeremoniell gekochtes Rindfleisch als ständigen Bestandteil seiner Privattafel und auch als eines seiner Lieblingsgerichte bezeichnete,[7] wurde auch der Tafelspitz salonfähig und ist bis heute auch bei Banketten nicht aus dem Menü wegzudenken.

Sonstiges

„Tafelspitz“ nennt sich auch ein Magazin des Kurier, das jedes Jahr einen Lokalführer durch 130 nach einem Punktesystem ausgewählte, qualitativ hochstehende Lokale der österreichischen Gastronomie anbietet. Dazu gibt es eine „App“ für Smartphones, mit der man die Gasthöfe und Restaurants aus der „Tafelspitz“-Liste finden kann.[8]

Einzelnachweise

  1. Artikel bei Spiegel Online
  2. Franz Maier-Bruck: Das große Sacherkochbuch, 1975, ISBN 3 7796 5070 3
  3. echt wien: Küchensprache: Tellerfleisch
  4. Migrosmagazin: Siedfleisch mit Gemüse
  5. Die Geschichte der Wiener Küche auf Köstliches Österreich – Kulinarik mit Tradition, einer Seite des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, abgerufen am 11. Dezember 2015
  6. Plachuttas Tafelspitz Rezept, auf der Webseite plachutta.at, abgerufen am 11. Dezember 2015
  7. Hess, Scheichelbauer und Sirowy: Servierkunde. Ein Hilfsbuch für den Servierunterricht an Schulen der Gastwirte und Hoteliers. 3. Auflage, 1912
  8. Gabriele Kuhn: Erstmals kommt der Gourmet-Guide als Magazin & App auf den Markt. Mit mehr als 600 getesteten Lokalen. Kurier Online, Lifestyle, abgerufen am 11, Dezember 2015

Literatur

  • Ingrid Haslinger: Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche. Verlag Mandelbaum, Wien 2005, ISBN 3-85476-167-8.
  • Richard A. Zahnhausen: Was aß Baron von Trotta wirklich zu Mittag? Anmerkungen zum Tafelspitz und zur longue durée des gekochten Rindfleisches in der Wiener Küche. In: Wiener Geschichtsblätter 58, 2003, ISSN 0043-5317, S. 81–93.

Weblinks

 Tafelspitz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien auf Wikimedia Commons

 Wiktionary: Tafelspitz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
  • Tafelspitz. Traditionelle Lebensmittel in Österreich Nr. 161, Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft, abgerufen am 11. Dezember 2015
  • Die Geschichte der Wiener Küche auf Köstliches Österreich – Kulinarik mit Tradition, einer Seite des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, abgerufen am 11. Dezember 2015